Замачиваем мясо для шашлыка в уксусе с луком

Самостоятельно приготовленный шашлык всегда вкуснее магазинного. Можно купить рассол и сэкономить время, а можно побаловать близких изысканным и сочным блюдом, сделанным по всем правилам. Мариновка мяса для шашлыка не займет много времени, а результат превзойдет все ожидания.

Заготовка

Блюдо получится безупречным лишь в том случае, если учтены все тонкости: правильно выбрано мясо, соблюдена рецептура, выдержано время замачивания. Поговорим о каждом кулинарном аспекте отдельно.

Выбираем мясо

По классическому рецепту на жарку идет вырезка барана, но свиной шашлык куда популярнее из-за доступности ингредиента. В дело пойдет свежий либо замороженный продукт, но важно, чтобы процесс заморозки был однократным. Свинина, прошедшая несколько минусовых циклов, не подойдет.

Признаком низкокачественного продукта является яркий красный или кровяной цвет. В таком случае подозревают либо обработку химией, либо неправильное хранение. Отсутствие глянцевитости поверхности говорит о залежалости.

Если речь идет о свином шашлыке, то лучшей частью считается шея. Свиную шею сложно пересушить – наличие жировых прожилок обеспечит оптимальную сочность на выходе. Если есть желание приготовить именно баранину, нужно понимать, что это специфическое мясо, которое может понравиться не всем. Для приготовления шашлыка лучше подходит корейка барашка, в крайнем случае – задняя нога. Поклонники говядины могут выбрать на мангал филе теленка.

Отдельного внимания заслуживает птица. Она готовится быстрее, а проблем с выбором подходящего куска не возникает. На жарку подойдут любые части курицы или индейки, а чтобы они не пересушились, их оборачивают тонким ломтиком бекона.

Практика показала, что оптимальным является порция из 6 кусков среднего размера. Но как правильно выполнить нарезку? Обычно деление кусков производится поперек волокон, что облегчит работу челюстей при жевании. Это правило незыблемо для говядины, в то время как другие виды мяса могут разделываться с некоторыми отклонениями. Стараются не делать куски весом менее 30 г, иначе они высохнут во время жарки.

Нарезка лука

Луку придается большое значение в приготовлении шашлыка. Это и основной ингредиент, и закуска, и пряность, оттеняющая вкус шашлыка. Луковый сок добавляют для улучшения структуры мясных брусочков. Хорошо промаринованный лук станет отличным дополнением к готовому блюду.

Лучше использовать репчатый лук не слишком горьких сортов, головки должны быть крупными. Режут продукт кольцами или полукольцами, в зависимости от выбранного способа готовки. Кольца можно насаживать на шампур, правда, не перед жаркой, а после нее. Полукольца удобны в качестве закуски.

В каком уксусе мариновать

Не все повара считают эссенцию подходящей основой для маринада. Она часто пересушивает. Если куски жирные, то кислота будет кстати. В противном случае стоит выбрать менее агрессивный вид замачивания. Безопасной альтернативой столовому уксусу считается винный. Он насыщает блюдо, а лучше всего оттеняет говядину и телятину.

Эссенцию используют все реже. Ее заменяют яблочным или салатным уксусом в низкой концентрации. При меньшем содержании кислоты риск передержки ниже.

Рецепты маринада

Классический рецепт шашлыка предусматривает приготовление универсального маринада. Он подойдет для говядины, свинины и птицы. В таком растворе можно замачивать даже кролика – результат не разочарует. Базовый рецепт хорош для новичков. После его освоения можно переходить к изысканным и сложным в кулинарном плане соусам.

Базовый рецепт

На килограмм мясной нарезки потребуется 200 г лука, 125 мл 6%-уксуса, соль и специи по вкусу. Сырые куски быстро впитывают соль, поэтому пересаливать недопустимо. При необходимости вводят немного воды либо подсолнечного масла, если жирности недостаточно. Готовую приправу заменят кавказские смеси пряностей. На 1-1,5 кг достаточно 15-20 г приправы.

Все ингредиенты смешивают кроме луковых колец. Ими обсыпают мясную заготовку, затем заливают уксусной смесью. Оставляют от 5 до 8 часов.

С майонезом

Жиры в маринад добавляют с целью удержать влагу и смягчить. Майонез – доступный продукт, который придает особый вкус. Для приготовления этого маринада на 1 кг свинины потребуется:

• 9%-уксус – 1 ст. л., можно заменить соком одного лимона;
• лук – 300 г;
• майонез – 75 г;
• соль, специи – по вкусу.

Заготовленные брусочки натирают специями, обкладывают нарезанными луковыми кольцами. Смешивают уксус, майонез и соль, при необходимости добавляют щепотку сахара для улучшения вкусовых свойств и смягчения. Замочить мясо в уксусе с луком на 5 часов.

Варианты для гурманов

Сложные и необычные маринады для мяса из уксуса и лука выбирают те, кто давно готовит на мангале и ищет разнообразия. Популярность среди поваров-любителей снискали маринады с киви, гранатовым соком и соевым соусом. Рассмотрим подробнее их рецептуру:

• с киви – 1-2 средних плода очищают, измельчают в блендере, добавляют соль, чайную ложку яблочного уксуса и специи по вкусу, через пресс выдавливают зубчик чеснока. Луковыми кольцами обкладывают кусочки, сверху поливают соусом из киви со специями, оставляют от 30 мин до 2 часов;
• с гарантом – в этой смеси эссенция не нужна, поскольку гранатовый сок отлично смягчает и придает неповторимый привкус. На 2 кг баранины или свинины берут 600 мл сока, 2 ст. л. растительного масла, по 50 г кинзы и хмели-сунели, посолочную смесь. Все составляющие смешивают. Нарезку обкладывают луковыми кольцами из 5 головок среднего размера. Заливают маринадом и составляют не менее чем на 4 ч;
• с соевым соусом – смешать по половине стакана соевого соуса и томатного сока, добавить черный перец, 1 ч. л. рисового уксуса, смесь прованских трав, измельченный чеснок. Залить нарезанный полукольцами лук. Для повышения густоты вводят 1  ч. л. крахмала, а после замачивают на 1-2 часа. Солить дополнительно не требуется.

Полезно знать

На вкусовые качества влияют не только сами продукты, но и способ жарки. В мангале не сжигают ничего кроме угля либо специально заготовленных дров. Лучшим углем для жарки считается березовый. Он быстро разгорается и насыщает блюдо древесным ароматом. Уголь из хвойных пород не используют, а дубовый, хоть и хорош, но требует длительного розжига.

Что касается времени выдержки, то птицу маринуют не более 3 ч, баранину и свинину – около 6 ч, говядину – не менее 8-10 ч. Лучше недодержать заготовку, чем передержать, поскольку под воздействием уксусной кислоты волокна начнут растворяться.

На чем лучше жарить – на шампурах или решетке? В первом случае кусочки прожарятся быстрее и будут мягче, поскольку шампур разрушает волокна и прогревает мякоть изнутри. Приготовление методом барбекю предпочтительно для птицы, которая не нуждается в длительной термической обработке и по своей природе считается более мягкой. Как уже говорилось, лук не нанизывают перед приготовлением, поскольку он обгорает. Можно добавить кольца по завершении жарки или в готовое блюдо.