Квашеные огурцы – лучшие рецепты

Одна из традиций русской кухни – заготавливание овощей, фруктов и ягод на зиму. Это обусловлено климатическими особенностями региона и необходимостью сохранить продукты в холодный период года. Различают несколько способов заготовки фруктов и овощей: квашение, мочение, соление и маринование.

Все способы консервации огурцов и прочих овощей основаны на процессе сбраживания и образования молочной кислоты, которая и помогает сохраниться овощам долгое время. Общими чертами всех способов консервирования является наличие пряных специй и соли.

Чем отличается квашение, соление и маринование друг от друга

Отличие квашеных огурцов от маринованных заключается в особенностях рецептуры. Солёные (или квашеные) огурцы готовят без добавления уксусной кислоты. Это позволяет сохранить максимальное количество витаминов. Маринование же предполагает добавление в рассол уксуса. Он позволяет дольше хранить продукты без соблюдения особых условий (темнота, прохлада), но разрушает витамины и лишает овощи полезных свойств. Уксус так же придает выраженный кисловатый привкус готовому продукту, который нравится не всем.

Отличие соленых огурцов от квашеных заключается в том, что для первых используют горячий рассол, а для квашеных холодный.

Таким образом, квашение позволяет сохранить полезные свойства огурцов, их хрустящую структуру.

Лучшие рецепты квашеных огурцов

Квашеные огурцы – традиционное русское блюдо, которое может использоваться как отдельный готовый продукт или в качестве ингредиента для приготовления горячих и холодных блюд (рассольник, солянка, винегрет и многие другие).

Существует множество рецептов квашения огурцов, некоторые из них зарекомендовали себя как наиболее «удачные», отличающиеся простотой приготовления и хорошими вкусовыми качествами готового продукта. Рецепты, представленные ниже, помогут приготовить хрустящие, ароматные огурцы и сохранить их на всю зиму.

Квашеные огурцы классические

Классический рецепт предполагает приготовление огурцов в дубовой бочке. В наше время такая тара – большая редкость. Поэтому предлагаем рецепт квашеных огурцов в банке, которые по вкусу напоминают традиционные бочковые огурчики.

Ингредиенты:

• Огурцы – 2 кг;
• Вода очищенная – 1,5 л;
• Соль не йодированная – 2 ст.л.;
• Хрен – 1 лист;
• Укроп – 1 зонтик;
• Чеснок – 3 зуб.
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Перец горошком – 3-4 шт.
• Перец горький – четверть стручка;
• Горчица сухая -1/2 ч.л.

Способ приготовления:

Для квашения отбирают мелкие и средние огурцы, чтобы семенная часть была минимальной.  Крупные огурцы могут получиться слишком мягкими, рассол с ними чаще мутнеет.

1. Отобранные плоды замачивают в холодной воде не менее 4 часов.
2. В это время банки моют и пастеризуют.
3. В подготовленные банки на дно закладывают пряности.
4. Вторым слоем плотно выкладывают огурцы.
5. Воду закипятить, остудить и добавить соль.
6. Холодным рассолом залить огурцы.
7. Плотно закрытые банки оставить на три дня для квашения при комнатной температуре.

После завершения процесса брожения банки закатывают для дальнейшего хранения жестяными крышками. Хранить огурцы в темном и прохладном месте.

Рецепт с горчицей

Горчица придает огурцам более пикантный вкус и делает их хрустящими.

Ингредиенты:

• Огурцы – 10 кг;
• Укроп (зонтики) – 400 г;
• Листья хрена – 60 г;
• Чеснок – 2 шт.;
• Листья дуба – 10 шт.;
• Листья вишни – 10 шт.;
• Перец горький – 2 стручка
• Вода очищенная – 5 л;
• Соль посолочная – 400 г;
• Горчица сухая – 2 ст.л.

Способ приготовления:

1. Плоды перебрать: исключить мягкие, перезревшие, потемневшие и поврежденные огурцы.
2. Вымыть и замочить овощи на 5-6 часов. Это сделает их более плотными и хрустящими.
3. Приготовить банки и крышки. Для этого их вымыть и пастеризовать или обдать спиртом.
4. Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и остудить.
5. В стеклянные банки поместить специи, пряности и огурцы.
6. Горчицу «запечатать» в льняные или марлевые конверты. Опустить в банку с огурцами.
7. Залить рассолом, плотно закрыть и оставить кваситься 3-4 дня.

Горчицу после квашения убирают. Рассол сливают в кастрюлю и кипятят еще раз. Горячим рассолом заливают огурцы повторно и закатывают жестяными крышками. После полного остывания банки убирают в темное и прохладное место.

Огурцы по этому рецепту отлично подходят для приготовления салатов и холодных закусок, соусов и маринадов.

Рецепт «сырого» квашения

Особенность этого рецепта заключается в отсутствии термической обработки. Вода используется не просто холодная, а исключительно сырая. Минимальный состав компонентов и хрустящие огурчики с тонким пряным ароматом готовы к столу уже через  несколько дней.

Ингредиенты:

• Огурцы – 5 кг;
• Соль посолочная – 3 ст.л.;
• Сырая вода – 2 л;
• Чеснок – 1 головка;
• Укроп (зонтики) – 2-3 шт.

Способ приготовления:

• Помыть и перебрать огурцы;
• Замочить в холодной воде на 3-4 часа;
• Чеснок очистить, разделить на зубчики;
• Промыть укроп;
• В эмалированную кастрюлю выложить, чередуя слои : укроп и чеснок, огурцы;
• Соль растворить в воде и залить рассолом овощи, накрыть крышкой;
• Оставить на 3-4 дня.

В течение этого времени необходимо следить за процессом: верх рассола покрывается пеной, жидкость увеличивается в объеме и вытекает. С учетом этих процессов стоит подставить под кастрюлю поднос или чашку, куда будет стекать рассол.

Когда процесс квашения закончится, то пена осядет, рассол станет мутным – это нормально. Убедившись, что брожение завершено, можно раскладывать овощи по банкам. Рассол разбавить водой до исходного уровня (примерно 100-150 мл.) и закипятить.  Закатать жестяными крышками и оставить под теплым покрывалом до полного остывания.  Хранить в темном прохладном месте.

Заключение

Эти популярные рецепты являются основой. Используя их можно создавать новые вариации, экспериментируя со специями и пряностями.

Наиболее удачными будут огурчики в деревянной (желательно дубовой) бочке. Если таковая есть в арсенале хозяйки, то любой из этих рецептов можно применить и для квашения в бочке.