Лучшие рецепты маринованных грибов с уксусом: идеальное блюдо к столу зимой

Маринованные грибные заготовки пользуются большой популярностью в зимнее время. Их можно подавать в качестве закусок, как дополнение к основному блюду. Ниже представлены проверенные рецепты маринованных грибов на зиму с уксусом. При соблюдении указанных пропорций у любой хозяйки с первого раза получится приготовить вкусную закуску, которая произведет впечатление на родных и гостей.

Особенности маринования

Для маринования выбирают только целые и крепкие лесные плоды. Урожай тщательно перебирают и обязательно обрезают потемневшие места на ножках и шляпках. В процессе варки подосиновиков и подберезовиков рассол становится темным – эти грибы сначала обдают кипятком, а затем споласкивают холодной водой.

В процессе приготовления нельзя злоупотреблять уксусом, иначе вкус блюда будет испорчен. Также не стоит добавлять слишком много специй, которые способны перебить и полностью заглушить естественный вкус лесного продукта.

Какие грибы лучше использовать

Не все собранные грибы пригодны для маринования. Прежде чем приступать к зимней заготовке из лесного урожая, следует разобраться, какие виды наиболее вкусные, а какие дольше сохраняют свои питательные качества.

Самые вкусные в маринованном виде

Для консервации лучше всего подходят белый гриб, опенок, масленок, сыроежка, подберезовик, моховик, рядовка, лисичка, подосиновик. Эти грибы считаются самыми вкусными. Остается только строго соблюдать рекомендации по приготовлению, а также пропорции уксуса и соли.

Совет! Мариновать грибы лучше по отдельности, так как вкусовые качества у всех видов разные.

Дольше всего хранятся

При соблюдении технологического процесса и температурного режима в помещении срок годности у различных видов грибов одинаковый. Если в зимней заготовке вздулась крышка, значит, была допущена ошибка во время приготовления или нарушены условия хранения. Употреблять эти грибы уже нельзя.

Подготовка к приготовлению

Для хранения заготовок используют стеклянные емкости, которые предварительно стерилизуют. Также необходимо правильно подготовить грибы к маринованию.

Подбор банок

Для консервации лучше всего использовать стеклянные емкости, объем которых не превышает 1 л. Идеальна для приготовления небольшая баночка, содержимое которой можно съесть за один раз. Связано это с тем, что открытые маринованные грибы нельзя хранить в холодильнике больше двух суток.

Прежде чем поместить подготовленные продукты в емкость, банки необходимо простерилизовать. Для этого их промывают с содой, ставят в прогретую до 100°С духовую печь на 15-20 минут или держат такое же время над паром.

Подготовка ингредиентов

Для приготовления используют только плотные и молодые плоды, которые после варки остаются хрустящими. Старые экземпляры накапливают большое количество токсинов и после термической обработки раскисают: становятся некрасивыми и не такими приятными на вкус.

Чистка

Весь собранный урожай обязательно надо перебрать: выкинуть все поврежденные и поточенные насекомыми и червями экземпляры, удалить весь лесной мусор. Если он сильно прилип к шляпкам, можно воспользоваться щеткой.

С ножек соскабливают верхний слой. Шляпки после очистки тщательно промывают. Крупные экземпляры разрезают на части, а мелкие оставляют целыми. Чтобы лесной продукт не поглотил посторонние запахи, после чистки сразу приступают к приготовлению.

Кожица у маслят обладает горьковатым привкусом, поэтому ее обязательно удаляют. У мелких грибов она трудно снимается, поэтому необходимо вскипятить воду, подсолить и поместить их в кипяток на несколько минут, затем промыть. После этого кожица легко снимется.

Замачивание

Нарезанные кусочками подосиновики, рыжики и моховики моментально темнеют. Чтобы избежать этого, их надо опустить в подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты на полчаса. На 1 л жидкости используют 2 г лимонной кислоты и 10 г соли.

Сильно загрязненные плоды можно замочить на два часа в слегка подсоленной воде. За это время весь мусор отстанет от шляпок и всплывет на поверхность. Останется только промыть грибы.

Термообработка

Для прозрачности консервации лесной урожай сначала надо отварить до полной готовности. После этого отвар слить, залить грибы новым кипятком и поварить еще четверть часа.

Время термической обработки у всех видов грибов разное. Когда все плоды окажутся на дне, значит, они готовы и можно приступать к дальнейшему приготовлению. Среднее время варки составляет около 20 минут.

Готовить маринад можно на бульоне от грибов. В этом случае он получится немного мутным, но вкус консервации будет более ярким и выраженным.

Совет! Нельзя отваривать все собранные грибы в одной кастрюле. Каждый вид имеет свою структуру и требует разного времени варки.

Культивированные вешенки и шампиньоны предварительно подвергать термической обработке не надо.

Какой уксус выбрать для маринада

Уксус служит консервантом и позволяет сохранять грибы длительное время. Не все его виды добавляют в одинаковых объемах.

Уксусная эссенция

При использовании уксусной эссенции надо строго соблюдать пропорции. Ее требуется добавлять в заготовку в гораздо меньшем объеме, чем столовый уксус. На 2 л воды используют не более 30 мл эссенции.

Столовый

Замечательный консервант, продлевающий срок годности заготовки, но он придает грибам специфический уксусный аромат, который иногда ухудшает вкус закуски.

Натуральный

Вместо привычного многим столового уксуса можно воспользоваться виноградным или яблочным. Их вкус и запах намного приятнее и мягче.

Этапы обработки

После того как все грибы перебрали, отсортировали, очистили и отварили, необходимо определиться со способом маринования.

Способы маринования

Мариновать грибы можно двумя методами. Каждая хозяйка выбирает наиболее удобный для себя вариант.

С отвариванием в маринаде

Варка в маринаде заключается в том, что грибы помещают в кипящую воду с добавлением соли и уксуса. Когда они будут полностью готовы, в бульон добавляют специи и проваривают несколько минут. В горячем виде перекладывают в банки и сразу закатывают.

Без варки

Лесные плоды сначала варят в подсоленной воде, используя на 1 л воды 40 г соли. Затем жидкость сливают, грибы просушивают. После полного остывания перекладывают в подготовленные емкости и заливают готовым остуженным маринадом.

Пошаговые рецепты

Для приготовления можно воспользоваться универсальными рецептами, которые подходят для любых видов лесных плодов, или использовать вариант, предназначенный для определенных грибов. При желании можно добавить в состав любимые специи или острый перец.

С 9% уксусом

Универсальный вариант заготовки с 9-процентным уксусом, который подходит для любых видов грибов.

Необходимые продукты на 1 л воды:

• грибы;
• морская соль – 100 г;
• чеснок – 2 крупных зубчика;
• гвоздика – 2 бутона;
• сахар – 60 г;
• душистый перец – 4 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксус 9% – 100 мл.

Пошаговый процесс:

1. Перебрать, промыть и отварить грибы. В процессе варки снимать пену.
2. Откинуть на дуршлаг и дать стечь всей воде.
3. Переложить лесные плоды в объемную емкость. Влить воду, чтобы она их полностью покрыла. Затем перелить ее в отдельную емкость и замерить объем.
4. Добавить необходимое количество продуктов, указанных в рецепте, исходя из рекомендаций на 1 л воды, кроме чесночных зубчиков и уксуса. Поварить под крышкой 7 минут.
5. Добавить грибы с чесноком. Варить 10 минут на минимальном огне после закипания.
6. Влить уксус, размешать.
7. Переложить в банки и закатать.

С луком

Предложенный вариант гораздо вкуснее магазинных аналогов. Рецепт подходит для маринования разных грибов. На пробу можно замариновать шампиньоны, которые в свежем виде есть в продаже круглый год.

Маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом:

• сахарный песок – 40 г;
• лук репчатый – 120 г;
• крупная соль – 20 г;
• чеснок – 3 дольки;
• уксус (9%) – 60 мл;
• жгучий перец;
• подсолнечное масло – 20 мл;
• перец – 8 горошин;
• лавровый лист – 4 листа.

Процесс приготовления:

1. Налить в кастрюлю масло. Добавить крупно нарезанные чесночные зубчики. Высыпать горошины перца и закинуть стручок острого перца.
2. Добавить лавровый лист, который придаст консервации приятный привкус.
3. Насыпать сахар и соль. Влить воду и поставить на средний огонь. После того как жидкость закипит, варить 2 минуты. Влить уксус.
4. Отваренные грибы просушить и выложить в банки. Если для маринования используют шампиньоны, то предварительно подвергать их термической обработке не надо, достаточно промыть и просушить.
5. Добавить нашинкованный лук. Залить горячим маринадом. Закрутить крышки.
6. Перевернуть и накрыть теплой тканью.

С перцем

Быстрый вариант приготовления выручит хозяек, когда надо сделать закуску на каждый день или замариновать грибы для определенного блюда. Употребить заготовку необходимо в течение месяца.

Продукты для 3-литровой банки маринада и грибов:

• грибы – 2,1 кг;
• морская соль – 60 г;
• черный перец – 10 г;
• свежий тимьян – 8 веточек;
• гвоздика – 21 бутон;
• вода – 540 мл;
• репчатый лук – 3 крупных;
• белый винный уксус – 240 мл;
• душистый перец горошком – 15 г;
• острый перец – по вкусу;
• лавровый лист – 8 шт.

Пошаговый процесс:

1. Подготовить, нарезать и отварить грибы.
2. Помельче покрошить лук. Выложить тимьян на дно подготовленных банок. Для приготовления можно использовать одну 3-литровую или три литровых банки.
3. Оставшиеся компоненты соединить и вскипятить. Переключить огонь на минимум и поварить маринад четверть часа.
4. Переложить остывшие грибы к тимьяну. Залить маринадом. Остудить.
5. Закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник. Продегустировать приготовленное блюдо можно на следующий день.

Без стерилизации

По предложенному рецепту грибы, маринованные на зиму в банках с уксусом, готовят без стерилизации. Для приготовления выбирают только крепкие экземпляры с плотными шляпками. Можно заготовить каждый вид по отдельности или сделать микс из разных видов лесных плодов.

Совет! Вместо лаврового листа, горошин перца и корицы можно добавлять специальную готовую приправу, предназначенную для маринования грибов.

Необходимые компоненты:

• грибы – 2 кг;
• корица – 1 г;
• сахар – 80 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• крупная соль – 50 г;
• фильтрованная вода – 1 л;
• яблочный 6-процентный уксус – 190 мл;
• душистый перец – 6 горошин.

Пошаговый процесс:

1. Очистить и тщательно отмыть от загрязнений основной продукт. Нарезать небольшими кусочками. Поместить в дуршлаг и несколько раз окунуть в холодную воду.
2. Переложить в кипящую воду. Посыпать солью. Варить четверть часа.
3. Воду слить. Ошпарить грибы кипятком.
4. Вскипятить 1 л воды. Добавить все перечисленные ингредиенты, кроме уксуса. Варить маринад 5 минут.
5. Процедить. Влить уксус. Перемешать.
6. Залить маринадом отваренный продукт. Томить на среднем огне, пока все грибы не опадут на дно.
7. Подготовить банки и завинчивающиеся крышки. Прогреть четверть часа в духовой печи при температуре 110°С.
8. Разложить лесные плоды. Влить рассол. Закрыть крышками.
9. Перевернуть и укрыть теплой тканью.

Быстрый маринад для белых грибов с чесноком

Белые грибы отлично сохраняют вкус и структуру в банках с 9% уксусом.

Потребуется:

• сахар – 20 г;
• вареные белые грибы – 1,3 кг;
• черный перец – 10 горошин;
• чеснок (нарезанный пластинами) – 7 долек;
• уксус (9%) – 40 мл;
• вода – 1 л;
• тмин – 2 г;
• душистый перец – 5 горошин;
• крупная соль – 60 г;
• гвоздика – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.

Как готовить:

1. Соединить все ингредиенты, кроме уксуса. Поварить четверть часа.
2. Влить уксус. Отключить огонь. Полностью остудить. Переложить при помощи шумовки в банки. Залить маринадом.
3. Продегустировать заготовку можно через сутки. Хранить только в холодильнике.

Подосиновики или подберезовики с уксусом и корицей

Домашние маринованные подберезовики и подосиновики получаются вкусными и хрустящими. Идеально подходят для салатов, пирогов или в качестве самостоятельного блюда.

Необходимые ингредиенты на 1 л очищенной воды:

• вареные подосиновики – 1,5 кг;
• вареные подберезовики – 1,250 кг;
• корица – 3 г;
• душистый перец – 10 г;
• сахарный песок – 65 г;
• гвоздика – 10 бутонов;
• лавровый лист – 7 г;
• растительное масло – 220 мл;
• соль – 65 г;
• уксус (9%) – 180 мл.

Процесс приготовления:

1. Простерилизовать емкости и крышки.
2. Соединить все ингредиенты, кроме масла. Поставить на средний огонь. Готовить четверть часа.
3. Переложить подосиновики и подберезовики при помощи шумовки в банки. Влить в каждую масло. Прикрыть крышками, которые не надо закручивать.
4. Переставить в кастрюлю, наполненную водой. Стерилизовать на минимальном огне 20 минут. Достать и закатать.

Лисички с уксусом и луком

Вкусный и ароматный вариант приготовления понравится всем любителям грибных блюд.

На 1 л очищенной воды используют:

• сахарный песок – 40 г;
• черный перец – 5 г;
• уксус 70% – 20 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• поваренная соль – 60 г;
• вареные лисички – 1,7 кг;
• репчатый лук – 160 г;
• гвоздика – 2 бутона;
• душистый перец – 4 г;
• лавровый лист – 1 шт.

Пошаговый процесс:

1. Нашинковать лук.
2. Прогреть воду. Добавить все специи. Подсластить и посолить. Налить уксус. Варить 7 минут. Класть специй больше, чем указано в рецепте, не стоит, так как они перебьют неповторимый грибной аромат.
3. Добавить лисички. Томить, пока все не опадут на дно.
4. Переложить в банки лук, сверху распределить лисички и залить рассолом. Закатать.

Маринад для груздей

Грузди получаются не менее вкусными, чем белые грибы, подосиновики или подберезовики.

Совет! Лимонная кислота, добавленная в маринад, поможет сохранить натуральный цвет грибов.

Понадобится:

• пищевая уксусная кислота 6% – 200 мл;
• вареные грузди – 1 кг;
• лимонная кислота – 1 г;
• поваренная соль – 20 г;
• корица – 1 палочка;
• бадьян – 2 г;
• душистый перец – 5 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• сахар – 10 г;
• гвоздика – 2 шт.

Как приготовить:

1. Грибы отправить в кастрюлю. Влить воду. Добавить все оставшиеся ингредиенты. Варить четверть часа после закипания.
2. Разложить в банки. Прикрыть крышками.
3. Поставить в кастрюлю с водой. Стерилизовать 15-17 минут. Закатать.

Рыжики в маринаде

Рыжики обладают особенным вкусом, поэтому портить его большим количеством специй не стоит. Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо разобраться, сколько добавлять уксуса в грибы, чтобы не испортить заготовку. Следует помнить, что на стакан воды надо добавлять 100 мл 9% уксуса.

Необходимые продукты:

• вареные рыжики – 2 кг;
• крупная соль – 40 г;
• очищенная вода – 2 ст.;
• уксус 9% – 190 мл;
• черный перец – 10 горошин;
• растительное масло – 100 мл;
• лавровый лист – 4 шт.

Пошаговый процесс:

1. Соединить воду с крупной солью, лавровым листом и горошинами перца. Варить 7 минут.
2. Залить уксус.
3. Отдельно прокалить растительное масло.
4. Выложить остывшие рыжики в подготовленные банки. Залить маринадом. Сверху влить горячее масло.
5. Плотно закрыть крышками.

Вкуснейшие боровики

Еще один простой, но очень вкусный вариант заготовки. Предложенный маринад отлично подходит для боровиков.

Потребуется:

• вареные боровики – 3 кг;
• сахарный песок – 40 г;
• столовый уксус (9%) – 140 мл;
• лавровый лист – 5 г;
• соль – 75 г;
• гвоздика – 7 г;
• черный перец – 12 г.

Процесс приготовления:

1. Отваренные боровики залить водой. Посолить и подсластить.
2. Добавить гвоздику, горошины перца и лавровый лист. Перемешать. Потомить 20 минут на минимальном огне.
3. Влить уксус. Размешать и сразу переложить в горячие простерилизованные банки. Закатать.

Советы по приготовлению

Чтобы с первого раза получилось вкусно замариновать лесной урожай, стоит воспользоваться простыми рекомендациями:

1. После того как банки были закрыты крышками, емкости обязательно надо перевернуть вверх дном, поставив на полотенце. Так будет видно, не вытекает ли маринад из-под крышки.
2. Чтобы вкусно заготовить боровики, следует разобраться, сколько уксуса надо добавить на пол-литровую банку грибов. Уксус можно наливать в начале приготовления, в конце или непосредственно в емкость, прежде чем закручивать заготовку крышкой. Каждая хозяйка выбирает наиболее понравившийся вариант. На пол-литровую емкость следует использовать не более 20 мл 9% столового уксуса. В этом случае грибы получатся приятными на вкус и будут хрустеть.
3. Для заготовки выбирают только качественные, крепкие и молодые плоды. Старые экземпляры лучше не использовать. Они накапливают много токсичных веществ.
4. Стерилизовать емкости необходимо непосредственно перед маринованием.

Прежде чем приступать к употреблению закуски, необходимо обратить внимание на маринад. Если он стал мутным или появился белый осадок на дне банки, такие грибы есть уже нельзя. Произойти это может из-за нарушения условий хранения, а также когда закончился срок годности.

Рекомендации по хранению

Маринованные грибы сначала надо полностью остудить и только после этого отнести на постоянное место хранения в подвал, кладовку или погреб. Температура в помещении должна быть в пределах +2°…+8°С. С добавлением уксуса заготовка сохранит свои питательные и вкусовые свойства в течение года. При комнатной температуре время хранения сокращается до восьми месяцев.

Если грибы не были законсервированы, срок годности составляет один месяц при условии, что хранят их в холодильнике. При этом емкость должна быть обязательно закрыта.

Заключение

Сделать зимнюю заготовку из грибов достаточно просто. Главное – использовать проверенные рецепты. При соблюдении указанных пропорций закуска получается хрустящей, ароматной и вкусной. Особую пикантность маринованным грибам придают различные специи, которые можно добавлять по своему усмотрению.

Чтобы сделать вкус закуски более ярким и придать ему свежие нотки, перед подачей можно посыпать грибы нашинкованным зеленым или репчатым луком, а затем полить смесью уксуса с подсолнечным маслом.