Что за блюдо ракфиск и из какой страны произошло
Ракфиск – традиционное блюдо скандинавской кухни, популярное среди туристов. Многие отважные путешественники во время отпуска или выходных в Норвегии знакомятся с ракфиском – ферментированной, то есть квашеной красной рыбой длительной выдержки. Благодаря особенной технологии приготовления красная рыба приобретает насыщенный, соленый вкус и резкий, специфический аромат.
Что такое ракфиск
Ракфиск – один из способов засолки красной рыбы, применяемых в скандинавских странах. Он используется для заготовки красной рыбы, чаще всего форели и гольца.
Рыбу потрошат, сливают с нее кровь, после чего вымачиваются в солевом рассоле на протяжении 3-6 месяцев. В результате получается пряная, полностью просоленная рыба. Но при правильной подаче с растительным маслом и лимоном чрезмерная соленость нейтрализуется, форель приобретает приятный и сбалансированный вкус.
Красная рыба готовится с добавлением огромного количества соли крупного помола при постоянно поддерживаемых низких температурах. За счет этого даже при выдерживании на протяжении года форель или голец не гниют, а ферментируются.
Патогенные микроорганизмы не в состоянии выжить в таких условиях и быстро погибают. Но это не относится к анаэробным бактериям, в том числе спорообразующим палочкам Clostridium botulinum, возбудителям ботулизма. Именно поэтому важно тщательно промывать рыбные тушки перед приготовлением, чтобы опасные бактерии не могли проникнуть в рыбную заготовку.
Классический норвежский ракфиск имеет несколько особенностей:
- в процессе ферментации красная рыба приобретает нежный и приятный вкус с легкими пряными оттенками;
- для приготовления ракфиска используются рыбные тушки весом не меньше 600-800 г;
- текстура рыбы нежная и упругая, за счет чего она сохраняет аккуратную форму и подходит для приготовления бутербродов и канапе;
- для приготовления скандинавского деликатеса используется всего два ингредиента – красная рыба и поваренная соль;
- дополнительно в рецептуру блюда может добавляться сахарный песок – он ускоряет процесс ферментации рыбы;
- красная рыба издает резкий и неприятный запах только в процессе ферментации, после приготовления ракфиск имеет менее выраженный аромат.
Ракфиск имеет несколько противопоказаний к употреблению. Норвежцы не рекомендуют употреблять этот рыбный деликатес при любых проблемах в работе желудочно-кишечного тракта. Квашеная красная рыба может нарушить функции пищеварительной системы и вызвать побочные действия – расстройство стула, болезненные колики, вздутие и метеоризм.
Норвежский рыбный деликатес не рекомендован для употребления людям с ослабленной иммунной системой, детям, пожилым людям, женщинам в период беременности и грудного вскармливания.
Из какой страны блюдо
Не все любители рыбных деликатесов знают, из какой страны блюдо ракфиск. Впервые этот деликатес был приготовлен в Норвегии. Оно представляет собой квашеную дикую или горную форель, значительно реже для его приготовления используется голец или другая красная рыба.
Точная история происхождения ракфиска не установлена, но и впервые эта еда упоминалась еще в 1348 году. Название этого блюда состоит из двух слов – «рак», что переводится как «пропитанный» или «влажный», а также «фиск», что обозначает «рыба».
Норвежский ракфиск считается одним из самых «экстремальных» и при этом популярных скандинавских блюд. Каждый год жители Норвегии употребляют более 500 тонн этого рыбного деликатеса.
С 1 по 3 ноября в Норвегии устраиваются специальные фестивали ракфиска, на которые съезжаются туристы со всех уголков мира. Во время фестивалей за миниатюрными канапе с ломтиками ракфиска выстраиваются огромные очереди.
Способы приготовления
Для приготовления ракфиска в классическом рецепте используются форель, лосось, голец или сиг. Во многих современных вариациях можно встретить рецепты с сельдью, но они не являются традиционными, а адаптированы под европейскую кухню. Отличительной особенностью всех способов приготовления ракфиска считается резкий, неприятный и даже зловонный запах.
В классической рецептуре квашение красной рыбы осуществляется в деревянной бочке. Основной ингредиент находится под прессом, что ускоряет его ферментацию. Рыбные тушки вычищаются от внутренностей, удаляются жабры, затем обильно натираются солью.
Подготовленная рыба перекладывается в деревянные бочки ярусами, каждый из которых посыпается толстым слоем соли. Для быстрой ферментации может добавляться небольшое количество сахара.
Сверху рыбной заготовки устанавливается пресс. В таком виде будущий деликатес оставляется на срок от 3 до 6 месяцев. В некоторых рецептах ракфиска красная рыба ферментируется до 1 года.
Приготовление ракфиска в домашних условиях
Любители оригинальной скандинавской кухни могут попробовать приготовить норвежский ракфиск самостоятельно, в домашних условиях. Для этого можно использовать форель, семгу, лосося и другую красную рыбу.
Пошаговое приготовление норвежского ракфиска:
- Разрежьте брюшко форели и тщательно вычистите все внутренности. Очистите рыбные тушки от чешуи.
- Отрежьте у рыбных тушек жабры. При желании можно удалить и головы, но это не обязательно.
- Тщательно промойте форель несколько раз под проточной водой. Лучше всего сделать это несколько раз. Большая часть патогенных бактерий погибает в процессе ферментации красной рыбы, но некоторые бактерии остаются. К ним относятся спорообразующие палочки Clostridium botulinum, возбудители ботулизма.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты – на 1 кг красной рыбы понадобится до 80-90 г соли крупного помола и 25 г сахарного песка.
- Обильно натрите рыбные тушки солью – натирать нужно снаружи и изнутри, вложить по горсти соли в брюшко и голову форели.
- На дно деревянной кадки насыпьте толстый слой соли. При отсутствии бочки можно воспользоваться тазом или ведром, но именно деревянные кадки лучше всего подходят для ферментации красной рыбы.
- Выложите рыбные тушки слоями, пересыпая каждый из них солью.
- Сверху посыпьте форель толстым слоем соли и установите пресс. Груз не должен быть слишком тяжелым, иначе можно просто раздавить рыбные тушки. Лучше всего использовать пресс весом не больше 8-10 кг.
- Оставьте форель на 4-5 суток, после чего проверьте, выделилось ли достаточное количество сока. К этому моменту рассол должен полностью покрывать рыбные тушки. Если же жидкости мало, дополнительно влейте рассол. Для его приготовления смешайте 2 л воды с 160 г соли и 50 г сахарного песка.
- Оставьте будущий ракфиск для ферментации на срок от 4 недель до 3 месяцев.
После этого можно добавить в рыбную заготовку еще немного солевого рассола, но уже свежего. Это поможет продлить срок хранения норвежского деликатеса.
При приготовлении норвежского ракфиска в домашних условиях необходимо строго контролировать температуру воздуха. Оптимальный вариант для ферментации красной рыбы – температура в пределах от +4°С до +9°С.
Чтобы рыбный деликатес имел насыщенный и сбалансированный вкус его нужно выдерживать в рассоле не меньше 3 месяцев, а лучше всего полгода. Благодаря поддержанию низкой температуры воздуха рыба именно квасится, а не тухнет, приобретая свои неповторимые вкусовые качества.
Как правильно есть ракфиск
Ракфиск не требует термической обработки, он употребляется в пищу в первоначальном виде. Как правило, квашеная красная рыба подается с ломтиком черного хлеба, зеленым или репчатым луком, а также лимоном, растительным маслом, свежим укропом или петрушкой.
Во многих норвежских кафе и ресторанах ракфиск подается вместе с лефсе – скандинавскими лепешками из картофеля, а также сметанным или горчичным соусом. Квашеная красная рыба составляет отличное дополнение к картофельным блюдам. В норвежских кафе и ресторанах тонкие ломтики ракфиска подаются с бокалом охлажденного пива или пенного эля.
Заключение
Ракфиск – традиционное норвежское блюдо, привлекающее внимание туристов со всего мира. Оно представляет собой квашеную форель или другую красную рыбу, которая ферментируется на протяжении 3-6 месяцев. Благодаря уникальной технологии приготовления ракфиск имеет насыщенный, пряный вкус, обеспечивший его известность как одного из классических рыбных деликатесов Норвегии.
- Особенности и рецепт приготовления кофе флэт уайт - 10.01.2022
- Что за блюдо ракфиск и из какой страны произошло - 09.01.2022
- Австралийское пирожное ламингтон - 09.01.2022
Загрузка...
