Что такое пумперникель и как его приготовить
Пумперникель – сорт ржаного хлеба, считающийся классикой немецкой кухни. Основная особенность этого хлебобулочного изделия в том, что в его состав входит фолькорнброт – ржаная мука грубого помола с добавлением частиц неперемолотого зерна.
Немецкий хлеб пумперникель получил широкую популярность во всех уголках мира, ведь благодаря уникальной технологии производства он имеет насыщенный вкус и чрезвычайно длительный срок хранения.
Что такое пумперникель
Многие гурманы знают, что такое пумперникель в немецкой кухне. Такое название получил традиционный ржаной сорт хлеба, история которого насчитывает более 5 столетий. Он имеет несколько специфических особенностей, выделяющих его среди других видов хлеба.
Одной из особенностей этого хлеба является то, из какой муки пекут пумперникель. Она получила название «фолькорнброт». Это ржаная мука грубого помола с вкраплениями цельных зерновых зернышек.
Классический пумперникель имеет форму кирпичика темно-коричневого цвета без корочек, с плотной, слегка влажноватой текстурой. У него насыщенный, немного сладковатый вкус. Цельные ржаные зерна не только придают выпечке неповторимый вкус, но и повышают ее пищевую ценность.
Темный оттенок немецкому хлебу придает патока. Во многих современных рецептах, адаптированных для выпекания в домашних условиях, используются дополнительные добавки – кофе, темное пиво, порошок какао и дрожжи. Эти ингредиенты упрощают готовку ржаного хлеба, но в классическом рецепте пумперникеля они отсутствуют, поэтому немного изменяют вкус выпечки.
Особенность немецкого хлеба – длительный срок хранения, достигающий 7-8 недель, а при упаковке в жестяную тару – до 24 месяцев.
История происхождения
Рецептура классического пумперникеля была разработана в Вестфалии. Точная история происхождения пумперникеля неизвестна, но существует три наиболее распространенные теории.
- Согласно первой теории в середине 1450-х годов власти города Оснабрюк начали выпекание специального хлеба для бедняков под названием «bonum paniculum», что переводилось с латыни как «хороший хлеб». Но крестьяне, не знающие латинский язык, называли эту выпечку «пумперникель». Это название прочно прижилось в народе и дошло до наших дней.
- По второй теории, однажды через немецкий город Вестфалия проезжал французский солдат, которого местные жители хотели угостить ржаным хлебом. Но он отказался, заявив, что такая выпечка подойдет только его лошади по имени Никель – отсюда и пошло ее название.
- Приверженцы третьей теории акцентируют внимание на происхождении слова пумперникель. «Пумпер» – «метеоризм», «никель» обозначает сокращение от имени Николаус. Согласно этой теории, название «Пукающий Николаус» связано с тем, что ржаной хлеб улучшает работу пищеварительной системы и стимулирует перистальтику кишечника.
В городе Зост в восточной части Вестфалии расположена старейшая пекарня, принадлежащая Йоргену Хаверланту, в которой с 1570 года выпекается пумперникель. Она функционирует и по сегодняшний день, предлагая покупателям огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Но самым популярным и востребованным остается пумперникель.
Как пекут пумперникель
Для блюда пумперникель характерна уникальная технология выпекания, которая не изменялась более 500 лет. Рецептура приготовления ржаного хлеба чрезвычайно сложна – закваска выдерживается до 18 часов, а сам пумперникель выпекается не меньше суток при строгом контроле и своевременном изменении температурных показателей.
Основой для хлеба выступает перемолотая ржаная мука с добавлением цельных зерновых зернышек, предварительно вымоченных в горячей воде. В процессе вымачивания, который длится до 12-16 часов, необходимо строго контролировать температуру воды. Ржаные зерна не должна чрезмерно размягчиться или остаться твердыми – это негативно скажется на вкусе продукта.
Из ржаной муки вымешивают тесто, которое помещают в специальную закрытую форму для выпекания – пульман. Первые несколько часов пумперникель выпекается при поддержании температуры 200°С, после чего она постепенно понижается для «томления» теста. Попеременное выпекание изделия длится до 20-24 часов.
Классическая рецептура пумперникеля отличается сложностью и трудоемкостью, а ее этапы практически невыполнимы в современных условиях. Поэтому сегодня немецкий хлеб выпекается с добавлением специальной закваски или дрожжей. Это позволяет ускорить приготовление выпечки и сохранить насыщенный первоначальный вкус.
Классический рецепт приготовления пумперникеля
Ароматный ржаной пумперникель можно приготовить самостоятельно, адаптировав классическую рецептуру под условия домашней кухни.
Для закваски:
- цельнозерновая ржаная мука грубого помола – 210 г;
- зрелая ржаная закваска – 10 г;
- вода – 210 мл.
Для зерновой мочки:
- рожь в зернах – 140 г;
- вода.
Для хлебной мочки:
- ржаные черные сухари – 140 г;
- вода.
Для теста:
- мука ржаная тонкого помола – 176 г;
- ржаной шрот – 176 г;
- вода их хлебной мочки – 140 мл;
- закваска – 420 г;
- зерновая мочка;
- хлебная мочка;
- поваренная соль – 14 г.
Для приготовления закваски смешайте цельнозерновую ржаную муку грубого помола с остальными ингредиентами и оставьте для вызревания на 13-16 часов. Закваска должна вызревать при комнатной температуре.
Зерна залейте водой и оставьте для вымачивания на всю ночь. Утром жидкость слейте, а зернышки проварите на протяжении 60 минут в трех объемах воды. Когда зерновая масса станет упругой и размягчится, пересыпьте ее на дуршлаг.
Сухари черного ржаного хлеба залейте горячей водой и оставьте на 5 часов. После этого выжмите из хлебного мякиша жидкость – она будет использоваться для теста.
Смешайте все подготовленные компоненты и замесите тесто, постепенно вливая в него воду маленькими порциями. Оно должно иметь эластичную и слегка липкую текстуру. Дополнительно взбейте его миксером на протяжении 11-13 минут. Накройте тесто и оставьте «отдыхать» на час.
Классический пумперникель выпекается в закрытой форме – пульмане. Его можно заменить обычной прямоугольной формой, обернутой несколькими листами фольги. Смажьте формочку маслом, посыпьте ржаной мукой и пересыпьте в нее тесто.
Выпекайте хлеб с постепенным снижением температурных показателей – около 1-2 часов при температуре 190°С, затем еще 4 часа при 130°С, 4 часа при 45°С и еще 4 часа при 40°С. Оставьте готовую выпечку для остывания в духовке, затем переложите на сутки в герметично закрытую упаковку. Благодаря этому влага равномерно распределится и хлеб получится ароматным и вкусным.
Заключение
Пумперникель – вкусный и ароматный ржаной хлеб, считающийся «визитной карточкой» немецкой кухни. Уникальная технология приготовления обеспечивает великолепные вкусовые качества и длительный срок хранения выпечки.
- Особенности и рецепт приготовления кофе флэт уайт - 10.01.2022
- Что за блюдо ракфиск и из какой страны произошло - 09.01.2022
- Австралийское пирожное ламингтон - 09.01.2022
Загрузка...
